Last modified: 2018-09-25
Abstract
Penelitian bertujuan untuk memproduksi yoghurt terfortifikasi kalium bersumber dari kacang merah yang disukai oleh konsumen. Metode penelitian meliputi pembuatan pasta kacang merah, pembuatan yoghurt, fortifikasi yoghurt menggunakan kalium dari kacang merah, dan uji organoleptik.Analisis produk yoghurt meliputi kadar air, pH, dan kandungan kalium menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) dan analisis organoleptik yoghurt menggunakan uji hedonik dengan 30 orang panelis tidak terlatih, berdasarkan parameter aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian meliputi produk pasta kacang merah sebanyak 661 g dengan tekstur sangat kental, yoghurt terfortifikasi dengan perbandingan massa yoghurt dan kacang merah yang ditambahkan, yaitu Y1 (50:50), Y2 (60:40), Y3 (70:30), Y4 (80:20), Y5 (90:10) dan Y0 (yoghurt tanpa fortifikasi ). Hasil analisis menunjukkan kadar air terbaik yaitu sampel Y1 sebesar 72,79% dengan pH 4,45. Kandungan kalium kacang merah sebesar 482,3000 mg/100 g, yoghurt tanpa fortifikasi (Y0) sebesar 160,2455 mg/100 g bahan. Kandungan kalium yoghurt terfortifikasi Y1, Y2, Y3, Y4, dan Y5 berturut-turut adalah 428,1745 mg; 406,8104 mg; 359,5980 mg, 323,4247 mg, dan 271,6944 mg untuk setiap 100g bahan. Hasil uji organoleptik yoghurt terfortifikasi terbaik yang disukai panelis berdasarkan parameter aroma dan rasa adalah yoghurt dengan perbandingan antara yoghurt:kacang merah (70:30), sedang berdasarkan parameter tekstur adalah yoghurt:kacang merah (90:10).
Keywords
References
[1] Yaswir, R dan Ferawati, I. Fisiologi dan Gangguan Keseimbangan Natrium, Kalium dan Klorida Serta Pemeriksaan Laboratorium. Jurnal Kesehatan Andalas, vol. 1 no. 2, pp. 78-84, 2012.
[2] Irawan, M. A. Cairan Tubuh, Elektrolit dan Mineral. Universitas Negeri Semarang, (1), 53-61.2007.
[3] Husaini. Optimasi Pendayagunaan Komoditas Pangan yang Kurang Termanfaatkan. Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif, KMRT, HKTI dan BPPT. Jakarta.2000.
[4] Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.2009.
[5] Siagian, Albiner. Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizimikro. Sumatera Utara: USU Digital Library, 2003.
[6] Panomai, N. P. Sanchaisuriya and L. Rakoin, Journal of Science, 51 : 325-332 (2010).
[7] Santoso S.P., Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta Universitas Widya Gama, Malang, 2009.
[8] Supriyanti, F.M.T. Zackiyah, N. Azizah, Multifunction yogurt based on soy milk and lemon juice , IOP Conf.Series: Journal of Physics : Conf.series 812. 2017. 012024 . doi:10.1088/1742-6596/812/I/012024
[9] Maria,M.B. Fortifikasi vitamin C sebagai antioksidan dalam minuman sari buah.(Online)Tersedia:http://chemistranger.blogspot.com/2013/01/fortifikasi-vitamin C.html(Diakses, 19 April 2014)
[10] Nwaoha, M., I. Elizabeth and N. G. Onyinyechi. Production and Evaluaton Of Yoghurt Flavoured With Beetroot (Beta vulgaris L.). Journal of Food Science and Engineering. Vol. 2, pp. 583-592, 2012
[11] Astawan, M. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Swadaya.2008.
[12] Tammime, A.Y and Robinson, R.K. 2007. “Yoghurt Science and Thecnology”. Pergamon Press,Oxford. P.328-382.
[13] [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. (13th Ed.). Washington Dc: Association of Official Analytical Chemist Inc.1990.
[14] [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis (14th Ed.). Washington Dc: Association of Official Analytical Chemist Inc.1995.
[15] Samsumaharto, R. A dan N. Puspawati. Perbandingan fermentasi yoghurt susu biji asam (Tamarindus indica, L.) dengan yoghurt susu murni. Jurnal Kimia dan Teknologi. Vol. 1, pp. 263-274, 2008.
[16] Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros. Vol.8 no.1, pp. 73-80, 2006