Satya Wacana Conference & Seminar, Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains XI Tahun 2018

Font Size: 
Pemanfaatan Buah Naga Merah untuk Pangan Fungsional Pewarna Alami dan Tekstur pada Pembuatan Bolu Kukus
Zackiyah Zackiyah, Windy Nurul Almas, Hayat Solihin

Last modified: 2018-09-25

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan bolu kukus dengan aktivitas antioksidan tinggi serta mempunyai sensori yang disukai konsumen berdasarkan atribut warna, rasa, dan tekstur. Berdasarkan uji pendahuluan buah naga merah mengandung flavonoid, alkaloid, tanin, terpenoid, dan betasianin. Buah naga merah dan air ditambahkan bervariasi pada adonan bolu kukus pada perbandingan massa 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10, dan 100:0. Terhadap produk bolu kukus dilakukan analisis sensori dengan metode hedonik terhadap atribut warna, rasa, dan tekstur pada 50 panelis tak terlatih dan uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menggunakan spektrometer visible. Data hasil analisis sensori diolah secara statistik menggunakan uji Kolmogorof-Smirnov (Uji Kenormalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa intensitas warna merah yang menarik berada pada perbandingan mulai dari 50:50 hingga 100:0. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa bolu kukus yang paling disukai panelis berdasarkan atribut warna pada perbandingan 100:0, rasa pada 80:20, dan tekstur pada 0:100. Aktivitas antioksidan tertinggi pada perbandingan 90:10 yaitu sebesar 92,74% sebagai kontrol aktivitas antioksidan buah naga segar 100%. Berdasarkan uji Kolmogorof-Smirnov data sensori tidak normal sehingga perlu dilakukan uji Kruskal Wallis Uji Kruskal Wallis, menunjukkan bahwa atribut warna memberikan perbedaan secara nyata pada bolu kukus sedangkan rasa dan tekstur tidak memberikan perbedaan secara nyata.

References


H. P. M. Gunasena, D. K. N. G. Pushpakumara and M. Kariyawasam, Dragon Fruit Hylocereus undatus (Haw.) Britton and Rose. Underutilized fruit trees in Sri Lanka. New Delhi, World Agroforestry Centre, 110-142, 2007.


H. Kim, H. K. Choi, J. Y. Moon, Y. S. Kim, A. Mosaddik and S. K. Cho, Comparative Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red and White Pitayas and Their Correlation with Flavonoid and Polyphenol Content. Journal of food science, 76(1), 2011.

L.C. Wu, H.W. Hsu, Y.C. Chen, C.C. Chiu, Y.I. Lin and J.A.A. Ho, “Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya”. Food Chemistry, 95(2), 319-327. 2006.

O. P. S. Rebecca, A. N Boyce and S. Chandran, Pigment Identification and Antioxidant Properties of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). African Journal of Biotechnology, 9(10), 1450-1454, 2010.

D. Oktiarni, D. Ratnawati dan D.Z. Anggraini, Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus sp.) Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Mie Basah. GRADIEN, 8(2), 819-824, 2012.

B. Rahmawati and Mahajoeno, EVariation of Morphology, Isozymic and Vitamin C Content of Dragon Fruit Varieties. Bioscience, 1(3), 131-137, 2009.

W.Liaotrakoon, S. Van Buggenhout, S. Christiaens, K. Houben, N. De Clercq, K Dewettinck and M. E Hendrickx, An Explorative Study on The Cell Wall Polysaccharides in The Pulp and Peel of Dragon Fruits (Hylocereus spp.). European Food Research and Technology, 237(3), 341-351, 2013.
Almatsier, SPrinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia PustakaUtama, 2009.

A.A, Ariffin. J.Bakar, C.P, Tan, R.A. Rahman, R. Karim dan C.C. Loi. Essential Fatty Acids of Pitaya (Dragon Fruit) Seed Oil. Food Chemistry, 114(2), 561-564. 2008.

Q. H. Fajriani,. Penentuan Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Naga Super Merah Hylocereus costaricensis) dan Produk Olahannya Berupa Permen Jelly, (Skripsi), Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, 2013.

V.S.J. Waladi and H. Faizah, Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus.) Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Krim. Jom Faperta, 2(1), 2015.

A. Elastri, A. Faridah and R. Holinesti, Pengaruh Substitusi  Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kualitas Es Krim. E-Journal Home Economic and Tourism, 8(1),  2015.

A. Effendy, Pengaruh Waktu Fermentasi Yoghurt dan Penambahan Sari Buah Naga Merah Terhadap Aktivitas Antioksidan Yoghurt Terfortifikasi Sari Buah Naga Merah, (Skripsi), Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, 2015.

E. P. Oktaviani, LM. E Purwijantiningsih and F. S Pranata, Kualitas dan Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik dengan Variasi Ekstrak Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus). Jurnal Teknobiologi, 1-15, 2014.

I. Setiawan, Bolu Kukus Santan Simple, Resep Bolu Kukus Santan. [Online]. Tersedia:  https://cookpad.com/id/resep/911189-bolu-kukus-santan-simple (21 Febuari 2017.

E. Setiawan, Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Margarin Manis dengan Penambahan Aspartam. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor, 2002.

E. Srihari, F. S Lingganingrum, R. Hervita and , S. WijayaPengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk, Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Surabaya, Universitas Surabaya, 2010.

R. Anugrah,  Minuman Santan Kelapa (Cocos nucifera L.) Rendah Lemak   dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia rebaudiana Sebagai Produk Diversifikasi Pangan Berbasis Santan Kelapa. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor, 2011.

M. Sangi,., Runtuwene, M. R., Simbala, H. E., & Makang, V. Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten Minahasa Utara. Chemistry Progress, 1(1), 47-53, 2008.

E. J. Garcia, T. L. C. Oldoni, S. M. D. Alencar, A. Reis, A. D. Loguercio and R.H.M. Grande, Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential Solutions to be Applied on Bleached Teeth. Brazilian dental journal, 23(1), 22-27, 2012.

M. H. Gordon, The Mechanism of Antioxidants Action in Vitro. In B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. London. 1990.
L. O. Prakoso, H. Yusmaini , M. S. Thadeu , dan S. Wiyono, Perbedaan efek buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan ekstrak buah naga putih (Hylocereus undatus) terhadap kadar kolesterol total tikus putih (Rattus norvegicus). J. Gizi Pangan, 12(3), 195-202, 2017.


Full Text: PDF